Endüstriyel Paslanmaz Davlumbaz Modelleri

Davlumbazla ilgili şikayetlerin büyük bölümü aynı cümleyle başlar: mutfak dumanlı, koku salona geçiyor, motor güçlü olduğu halde çekmiyor. Bu şikayetlerin çoğunda sorunun kaynağı motorun gücü değildir. Yağlı buharı yakalayan şey motor değil, davlumbazın ocağı doğru ölçüde örtmesi, doğru yükseklikte asılması ve mutfağa dışarıdan yeterli taze havanın girmesidir. Bu üçü yanlışsa daha güçlü bir motor takmak çoğunlukla yalnızca sesi artırır.

Endüstriyel paslanmaz davlumbaz, pişirme yüzeyinin hemen üzerinde oluşan yağ buharını, ısıyı, kokuyu ve yanma ürünlerini kaynağında toplayıp kanal yoluyla dışarı atan bir yakalama gövdesidir. Toplayıcı gövde, yağ ayırıcı filtreler, yağ toplama kanalı ve emiş grubundan oluşur. Görevi yalnızca konfor değildir: yakalanamayan yağ tavana, duvara ve komşu ekipmanların üzerine taşınır ve orada birikerek hem temizlik yükü hem yangın riski oluşturur.

Endüstriyel Davlumbazı Ev Tipi Aspiratörden Ayıran Şey

Ticari mutfakta üretilen yağ buharı miktarı ve sıcaklığı, ev mutfağındakiyle karşılaştırılabilir düzeyde değildir. Bu yüzden endüstriyel davlumbaz farklı bir mantıkla kurulur.

• Gövde paslanmaz çelikten üretilir ve sökülüp yıkanabilir. Ev tipi ürünlerdeki boyalı sac, sürekli yağ ve sıcak buhar temasında kısa sürede bozulur.
• Filtre, tıkandığında değiştirilen bir sarf parçası değil, düzenli olarak sökülüp yıkanan bir çelik parçadır.
• Süzülen yağın toplandığı oluk ve hazne bulunur. Yağın kontrolsüz biçimde ocağa damlaması engellenir.
• Emiş grubu, kanal uzunluğunun ve dirsek sayısının yarattığı direnci yenecek basıncı üretecek şekilde seçilir. Ev tipi cihazlarda bu hesap yapılmaz.
• Gövde ölçüsü hazır bir kalıba değil, altındaki pişirme hattının ölçüsüne göre belirlenir.

Duvar Tipi ile Ada Tipi Arasındaki Fark

İki tip arasındaki ayrım göründüğünden daha belirleyicidir, çünkü doğrudan kaç kenardan hava kaçtığını değiştirir.

Duvar tipi davlumbaz arkasını duvara verir. Yalnızca üç kenarı açıktır ve duvarın kendisi yükselen buharı yukarı yönlendiren bir yüzey olarak çalışır. Bu nedenle aynı ocak için ada tipine göre daha küçük bir hava debisiyle benzer bir yakalama başarısı elde edilebilir. Mutfağın duvar hattına dizilmiş taban raflı sanayi tipi ocaklar için yaygın çözüm budur.

Ada tipi davlumbaz mutfağın ortasındaki bir pişirme adasının üzerine asılır ve dört kenarı da açıktır. Buhar her yönden kaçabilir, üstelik mutfak içindeki hava hareketi, kapı açılışları ve klima üflemesi yükselen kolonu kolayca yana savurur. Bu yüzden ada tipinde hem taşma payı hem gerekli debi daha yüksek tutulur, gövde daha derin yapılır ve gerektiğinde kenarlara indirilen perdelerle yakalama alanı korunur.

Üçüncü bir grup, kanal bağlantısı olmayan karbon filtreli tiplerdir. Havayı emer, kokuyu bir ölçüde tutar ve aynı ortama geri verir. Yağ ve dumanın yoğun olduğu ticari pişirmede bu tip tek başına çözüm üretmez, çünkü ısı ve nem mutfakta kalmaya devam eder. Bacaya bağlanamayan alanlarda geçici bir iyileştirme olarak düşünülebilir, kalıcı bir havalandırma kurgusunun yerini almaz.

Kutu Tipi ve Piramit Tipi Gövde Farkı

Tip ayrımından sonra gelen ikinci karar gövdenin biçimidir. Kutu tipi gövde düz yüzeylidir ve dikdörtgen bir hacim oluşturur. Aynı ölçüde daha fazla toplama hacmi sunar, alçak tavanlı mutfaklarda yükseklik kaybettirmez ve filtre yerleşimi geniş cepheye yayılabilir. Piramit tipi gövde ise yukarı doğru daralarak kanal ağzına ulaşır. Yükselen buharı daralan kesitte hızlandırarak kanala yönlendirir ve görsel olarak daha hafif durur, buna karşılık aynı taban ölçüsünde daha fazla tavan yüksekliği ister.

Seçim çoğunlukla tavan yüksekliğiyle belirlenir. Tavanın alçak olduğu mutfaklarda kutu tipi, yüksek tavanlı ve ada yerleşimli mutfaklarda piramit tipi daha rahat çalışır. Her iki formda da gövde iç köşelerinin yarıçaplı bırakılması, biriken yağın köşede kalmadan oluğa inmesini sağlar.

Davlumbaz Ölçüsü Ocağa Göre Nasıl Belirlenir

Ölçü kararı iki değişkenden oluşur: davlumbazın ocağı her açık kenardan ne kadar taştığı ve alt kenarının pişirme yüzeyinden ne kadar yukarıda durduğu.

Yükselen buhar dikey bir kolon halinde çıkmaz, yükseldikçe genişleyerek yayılır. Davlumbaz ocakla aynı ölçüde yapıldığında bu genişleyen kolonun kenarları gövdenin dışında kalır ve yakalanamaz. Yaygın uygulamada duvar tipinde her açık kenardan yaklaşık on beş santimetrelik taşma payı bırakılır. Ada tipinde bu pay artırılır ve pratikte yirmi beş ile otuz santimetre aralığı tercih edilir. Ocak hattının ucunda duran ve yanlardan kolayca hava alan cihazlar, örneğin bir döner ocağı gibi yoğun radyan ısı üreten noktalar, taşma payının uçlarda genişletilmesini gerektirir.

Montaj yüksekliği ikinci değişkendir ve iki ihtiyaç arasında sıkışır. Davlumbaz alçaldıkça yakalama güçlenir, buna karşılık personelin başını çarpması ve tencere kapağının takılması riski artar. Yükseldikçe çalışma rahatlar, fakat aynı yakalama için gereken hava debisi büyür. Pratikte alt kenarın pişirme yüzeyinden yaklaşık doksan ile yüz on santimetre yukarıda kalması ve zeminden iki metre civarında bir kotta durması hedeflenir. Küçük ve tekil cihazlarda, örneğin bir set üstü künefe ocağı üzerinde, gövde küçülür fakat taşma payı ilkesi değişmez.

Altındaki Cihaz Yağ Yükünü Nasıl Değiştirir

Davlumbaz kararının filtre ve kanal tarafı, altında hangi cihazın çalıştığına bağlıdır. Aynı ölçüdeki iki gövde, farklı pişirme yöntemlerinin altında tamamen farklı bir yük taşır.

Fritöz, ızgara, sac ve çevirmeli pişiriciler yüksek miktarda ince yağ zerresi üretir. Bu zerreler havayla birlikte yükselir ve tutulmazsa doğrudan kanala geçer. Bu grupta labirent tipi ayırma, sık temizlik programı ve kanal üzerinde erişilebilir temizlik kapakları vazgeçilmez hale gelir. Kızartma yağının sıcaklığı yükseldikçe üretilen zerre daha ince olur ve tutulması zorlaşır.

Haşlama, buharlı pişirme ve fırın işleri ise ağırlıklı olarak sıcak nem üretir. Burada asıl sorun yağ değil yoğuşan sudur. Toplanan buharın gövde içinde yoğuşup ocağa geri damlaması istenmez, bu yüzden yoğuşma oluğu ve tahliye düzeni öne çıkar. Bulaşıkhane bölümünde de tablo benzerdir, orada davlumbazın işi yağ ayırmak değil makine kapağı açıldığında yükselen buhar bulutunu toplamaktır.

Bir mutfakta bu iki grup çoğunlukla aynı hat üzerinde bulunur. Hattın tamamını tek bir çözümle geçmek yerine, yağ üreten bölümle buhar üreten bölümün filtre ve tahliye kurgusunun ayrı düşünülmesi hem temizlik yükünü hem enerji kaybını azaltır.

Filtre Tipleri ve Temizlik Aralığı

Filtre, yağın kanala geçmeden ayrıldığı yerdir. Yanlış filtre seçimi iki yönlü zarar verir: yağ kanalın içine kaçar ve zamanla tıkanan filtre hava debisini sessizce düşürür. Aşağıdaki karşılaştırma yaygın kullanılan tipleri gösterir.

Temizlik aralığı ürüne değil işletmenin ürettiği yağa bağlıdır. Gün boyu kızartma yapan bir mutfakta filtrelerin günlük ya da birkaç günde bir yıkanması gerekebilirken, ağırlıklı olarak haşlama ve fırın işi yapan bir işletmede haftalık aralık yeterli olabilir. Yağ toplama haznesi ise dolmadan boşaltılmalıdır, aksi halde taşan yağ gövdenin dışına iner. Kanal içinde biriken yağ gözle görülmediği için ihmal edilir, oysa temizlik programının en kritik parçası burasıdır.

Hava Debisi ve Motor Seçimi Nasıl Hesaplanır

Debinin belirlenmesi sanıldığı kadar karmaşık değildir. Aşağıdaki adımlar ön boyutlandırma içindir ve doğru büyüklük sınıfını bulmaya yarar. Kesin seçim, altındaki cihazların ısı yüküne göre proje mühendisi tarafından yapılır.

1. Açık kenarların toplam uzunluğunu çıkarın. Duvar tipinde ön kenar ile iki yan kenar toplanır. Ada tipinde dört kenarın tamamı sayılır.
2. Yakalama yüksekliğini ölçün. Bu, davlumbazın alt kenarı ile pişirme yüzeyi arasındaki dikey mesafedir. Havanın davlumbaza girmek için geçtiği açıklık bu yükseklikle açık kenar uzunluğunun çarpımıdır.
3. Yakalama hızını seçin. Ön boyutlandırmada saniyede 0,25 ile 0,35 metre aralığı kullanılır. Kapı ve pencere kaynaklı hava hareketinin fazla olduğu mutfaklarda üst sınıra yaklaşılır.
4. Debiyi hesaplayın. Saatlik hava debisi, açık kenar uzunluğu ile yakalama yüksekliğinin çarpımının yakalama hızıyla ve 3600 ile çarpılmasıyla bulunur.
5. Kanal direncini ekleyin. Kanal uzunluğu, çap değişimleri ve her dirsek basınç kaybı üretir. Motor yalnızca debiye göre değil, bu direnci yenecek basınca göre seçilir.

Örnekle somutlaştırmak gerekirse: 200 santimetre uzunluğunda ve 110 santimetre derinliğinde duvar tipi bir davlumbazda açık kenar toplamı 2,0 artı 1,1 artı 1,1 yani 4,2 metredir. Alt kenar pişirme yüzeyinden 1 metre yukarıdaysa ve yakalama hızı saniyede 0,25 metre alınırsa, gereken debi saatte yaklaşık 3800 metreküp çıkar. Aynı gövde ada tipi olsaydı açık kenar toplamı 6,2 metreye yükselecek ve gereken debi belirgin biçimde artacaktı. Bu tek örnek bile ada tipinin neden daha büyük bir emiş grubu istediğini gösterir.

Kanal tarafında gözden kaçan bir ayrıntı, kanal içindeki hava hızının çok düşük seçilmemesi gerektiğidir. Hız düştüğünde yağ zerreleri kanal içinde çöker ve birikir. Tasarımda genellikle saniyede 8 ile 12 metre aralığı hedeflenir. Aşırı yüksek hız ise gürültü ve basınç kaybı üretir.

Taze Hava Girmeyen Mutfakta Hiçbir Davlumbaz Çekmez

Bu bölüm, davlumbaz şikayetlerinin en sık atlanan sebebidir. Davlumbaz mutfaktan hava atar. Atılan havanın yerine dışarıdan eşdeğer miktarda hava girmezse mutfak negatif basınca düşer ve fiziksel olarak emmesi gereken havayı bulamaz.

Negatif basınçtaki bir mutfağın belirtileri tanıdıktır. Kapılar zor açılır ya da kendiliğinden çarpar, kapı altından ıslık sesi gelir, davlumbaz duman altındayken bile zayıf çeker, doğalgazlı cihazların alevi düzensizleşir ve baca geri tepebilir. Bu tabloda motoru büyütmek durumu iyileştirmez, çünkü sorun emiş kapasitesinde değil beslemededir.

Çözüm, taze hava beslemesinin havalandırma projesinin parçası olarak kurulmasıdır. Yaygın uygulamada atılan havanın büyük bölümü, çoğunlukla yüzde seksen ile doksan aralığında bir oran, kontrollü biçimde mutfağa geri beslenir. Kalan fark, kokunun salona geçmemesi için mutfağın komşu hacimlere göre hafif negatifte tutulmasını sağlar. Taze hava menfezinin konumu da önemlidir: doğrudan davlumbazın önüne üfleyen bir menfez, yükselen buhar kolonunu dağıtarak yakalamayı bozar.

Baca Bağlantısı ve Montaj Şartları

Kanal, davlumbazın görünmeyen ama performansı belirleyen parçasıdır. Montaj aşamasında şu noktalar sonucu doğrudan etkiler.

• Kanal mümkün olduğunca kısa ve az dirsekli planlanır. Her dirsek direnç ekler ve motorun aynı debiyi üretmek için daha fazla basınç harcamasına yol açar.
• Yağlı egzoz kanalı sızdırmaz olmalıdır. Ek yerlerinden sızan yağ, asma tavan içinde birikerek fark edilmeyen bir risk oluşturur.
• Kanal üzerinde temizlik kapakları bırakılır. Kapak olmayan bir kanalın içi pratik olarak temizlenemez.
• Yatay kanal, yağın geri akıp toplanabileceği yöne doğru hafif eğimle çekilir.
• Çıkış noktası, komşu pencerelerden ve binanın taze hava emiş ağzından uzak seçilir. Atılan havanın tekrar içeri alınması sık rastlanan bir kurulum hatasıdır.
• Motor davlumbazın içine değil dışarıya, mümkünse çatıya alındığında mutfaktaki ses düşer ve yağ yükü motorun ötesine taşınmaz.
• Titreşim takozu ve esnek bağlantı kullanılması, motor titreşiminin gövde üzerinden mutfağa yayılmasını engeller.
• Aydınlatma armatürleri buhara ve yağa dayanıklı sızdırmaz tipte seçilir.

Devir ayarlı bir kontrol ünitesi çoğu işletmede beklenenden çok işe yarar. Kahvaltı servisiyle akşam yoğunluğu aynı debiyi gerektirmez ve düşük kademede çalışan bir sistem hem daha sessizdir hem de daha az ısıtılmış havayı dışarı atar.

Performansı Düşüren Sık Kurulum Hataları

Aşağıdaki beş hata, çalışmayan davlumbaz şikayetlerinin önemli bir bölümünü tek başına açıklar ve hepsi kurulum aşamasında önlenebilir.

1. Gövdeyi ocakla aynı ölçüde yaptırmak. Taşma payı bırakılmadığında genişleyen buhar kolonunun kenarları gövdenin dışında kalır ve hiçbir motor gücü bunu telafi etmez.
2. Taze hava beslemesini projeden çıkarmak. Mutfak negatif basınca düştüğünde emiş kapasitesi kağıt üzerinde kalır.
3. Klima ya da vantilatör üflemesini davlumbazın önüne yönlendirmek. Yatay hava akımı yükselen kolonu dağıtır ve dumanı mutfağa yayar.
4. Kanalı gereğinden uzun ve çok dirsekli çekmek. Her dirsek motorun harcadığı basıncı artırır, gerçek debi hesaplanandan düşük kalır.
5. Temizlik kapağı bırakmamak. İçine ulaşılamayan bir kanal zamanla yağ biriktirir ve bu birikim hem çekişi düşürür hem risk oluşturur.

Özel Ölçü Davlumbaz İmalatı

Seri ölçüler çoğu mutfağa uymaz, çünkü tavan yüksekliği, kolon konumu ve ocak hattının uzunluğu her yerde farklıdır. Özer Endüstriyel davlumbaz gövdelerini Zeytinburnu'ndaki kendi fabrikasında ürettiği için ölçü, gövde derinliği, filtre sayısı ve motor yerleşimi projeye göre belirlenebilir. Özel ölçü talebinde şu bilgiler netleşmelidir: altına gelecek pişirme cihazlarının tek tek ölçüleri ve hat toplam uzunluğu, tavan yüksekliği ve varsa kiriş konumu, kanalın çıkacağı yön ve tahmini uzunluğu, ada tipinde askı noktalarının taşıyıcı olup olmadığı, mutfağa taze hava beslemesinin bulunup bulunmadığı.

Hattın planlanması sırasında pişirme cihazlarının komşusu olan hazırlık yüzeyleri de birlikte düşünülür. Ocakla aynı hizada duran paslanmaz çalışma tezgahları davlumbazın taşma payı içinde kalıyorsa, o bölgeye konan kaplar da yakalama alanının parçası olur.

Paslanmaz Davlumbaz Fiyatını Belirleyen Unsurlar

• Gövde ölçüsü ve derinliği. Ada tipi, aynı uzunlukta bile daha fazla malzeme ve işçilik ister.
• Çelik sınıfı ve sac kalınlığı.
• Filtre tipi ve filtre sayısı.
• Motorun debisi ve basıncı, davlumbaz içine mi yoksa harici konuma mı yerleştirileceği.
• Devir ayarlı kontrol ünitesi ve aydınlatma tercihi.
• Yağ toplama haznesi ve tahliye düzeni.
• Kanal işçiliği, kanal uzunluğu, dirsek sayısı ve kullanılan kanal malzemesi.
• Ada tipinde askı sistemi ve gerekiyorsa yan perde ilaveleri.

Davlumbaz Hakkında Sık Sorulan Sorular

Davlumbaz ocaktan kaç santimetre yukarıda olmalı?

Pratikte alt kenarın pişirme yüzeyinden yaklaşık doksan ile yüz on santimetre yukarıda kalması hedeflenir. Alçaltmak yakalamayı güçlendirir fakat çalışma güvenliğini bozar. Yükseltmek çalışmayı rahatlatır ama aynı sonucu almak için daha yüksek hava debisi gerektirir.

Bacasız karbon filtreli davlumbaz ticari mutfakta yeterli olur mu?

Yağ ve duman üreten ticari pişirmede kalıcı çözüm olarak yeterli değildir. Kokuyu bir ölçüde azaltır, buna karşılık ısı ve nem mutfağın içinde kalır ve karbon filtre doygunlaştıkça etkisi düşer. Bacaya bağlanabilen bir kurulum mümkünse tercih edilmelidir.

Davlumbaz çekmiyorsa ilk nereye bakılır?

Sıra genellikle şudur: filtreler yağ tutmuş mu, kanal tıkalı mı, mutfağa taze hava girişi var mı, davlumbaz ocağı her kenardan yeterince taşıyor mu, montaj yüksekliği fazla mı. Bu beş başlık kontrol edilmeden motor değişimi düşünülmemelidir.

Filtreler ne sıklıkla temizlenir?

Sabit bir takvim yerine üretilen yağ miktarı belirleyicidir. Kızartma ve ızgara yoğunluğu yüksek mutfaklarda aralık günlere iner, hafif pişirme yapan işletmelerde haftalık temizlik yeterli olabilir. Filtre yüzeyinde damlayan yağ görülüyorsa aralık zaten uzamış demektir.

Ada tipi davlumbaz duvar tipinden ne kadar büyük olmalı?

Ada tipinde dört kenar da açık olduğu için hem taşma payı hem gerekli hava debisi yükselir. Aynı ocak hattı için ada tipi gövde daha derin planlanır ve emiş grubu buna göre büyütülür. Ölçü kararı, ocağın gerçek ölçüsü ve montaj yüksekliği bilinmeden verilemez.

Mutfağınızın ocak hattı ölçüsünü ve tavan yüksekliğini paylaştığınızda uygun gövde tipi ve emiş grubu birlikte belirlenebilir. Proje ve ölçü paylaşımı için 0552 077 59 40 numarası ya da info@ozerendustriyel.com adresi kullanılabilir.