Paslanmaz Evyeli Tezgahlar ve Yıkama İstasyonları

Bir evyeli tezgah, tek başına satın alınan bağımsız bir ürün gibi görünür. Uygulamada ise bir hattın parçasıdır. Nereye konacağı, kaç gözlü olacağı, teknesinin ne kadar derin yapılacağı ve damlalığın hangi tarafa geleceği, mutfakta kirli kabın izlediği yol belirlendikten sonra kendiliğinden netleşir. Bu sıra ters çevrildiğinde, yani önce tezgah alınıp sonra yerleşim düşünüldüğünde, ortaya gözü yanlış tarafta kalan ya da makinenin kotuyla uyuşmayan bir istasyon çıkar.

Evyeli paslanmaz tezgah, tablasına bir ya da birden fazla yıkama teknesi entegre edilmiş, altı raflı veya dolaplı paslanmaz gövdeli çalışma yüzeyidir. Ev tipi bir eviyeden farkı yalnızca boyut değildir. Tekne derinliği tencere ve küvet ölçülerine göre belirlenir, tabla sıcak kaba ve sürekli deterjan temasına dayanır, gövde ıslak zeminde çalışacak biçimde ayarlı ayak üzerine kurulur.

Evyeli Tezgahı Oluşturan Parçalar

Kategori içindeki modeller birbirinden ağırlıklı olarak dört parçanın kurgusuyla ayrılır: tekne, damlalık, tabla ve gövde.

Teknenin tablaya bağlanma biçimi ilk teknik ayrımdır. Tek parça üretimde tekne tablaya kaynaklanır, kaynak dikişi taşlanıp parlatılır ve arada aralık kalmaz. Su, kir ve deterjan birikecek bir ek çizgisi bulunmadığı için hijyen açısından tercih edilen çözüm budur. Gömme tekne uygulamasında ise hazır tekne tablaya açılan boşluğa oturtulur ve kenarı sızdırmazlıkla kapatılır. Maliyeti daha düşüktür, buna karşılık birleşim hattı zamanla kontrol edilmesi gereken bir noktaya dönüşür.

Damlalık, yıkanan kabın süzüldüğü eğimli yüzeydir. Yüzeyinde kanallar bulunur ve eğim suyu tekneye geri taşır. Tabla, teknenin ve damlalığın dışında kalan düz alandır ve pratikte kirli kabın bırakıldığı ya da temiz kabın dizildiği yerdir. Gövde ise alt raflı, çift raflı ya da kapaklı dolaplı olabilir. Islak bölgede açık alt raf çoğunlukla daha az sorun çıkarır, çünkü altı havalanır ve zemin temizliği kolaylaşır.

Bulaşık Hattında Yıkama İstasyonunun Yeri

Yıkama işi tek bir noktada değil, kısa bir hat üzerinde yapılır. Kirli kabın girdiği uç ile temiz kabın çıktığı ucun birbirine karışmaması, bulaşıkhane kurgusunun temel kuralıdır. Aşağıdaki tablo, evyeli tezgahın bu hattın hangi adımında hangi işi üstlendiğini gösterir.

Makinesiz çalışan küçük işletmelerde bu hattın ortası, yani makine adımı, tamamen evyeli tezgahın üzerine biner. Bu durumda yıkama ve durulama için ayrı gözler zorunlu hale gelir. Makine kullanan işletmelerde ise evyeli tezgahın işi sıyırma ve ön durulamaya odaklanır, gerçek yıkama yükünü endüstriyel bulaşık makineleri taşır. İki senaryo aynı ürünü farklı ölçüde ve farklı göz düzeninde ister.

Tek Gözlü Çift Gözlü ve Üç Gözlü Modeller

Göz sayısı, tezgahın hangi işi yapabileceğini doğrudan belirler.

Tek gözlü modeller dar alanlarda ve makine ile çalışan mutfaklarda işe yarar. Ön durulama tek teknede yapılır, tezgahın kalan yüzeyi sepet doldurmaya ayrılır. Aynı gözde hem köpüklü yıkama hem durulama yapılması gerektiğinde ise iş sıraya girer ve yoğun servis saatinde hat tıkanır.

Çift gözlü modeller iki işi paralel yürütür. Bir gözde deterjanlı yıkama, diğerinde temiz suyla durulama yapılır. Makinesiz işletmelerde neredeyse zorunlu kurgu budur. Çift göz ayrıca farklı işleri ayırmak için de kullanılır, örneğin sebze yıkama ile kap yıkamanın aynı teknede buluşması istenmiyorsa.

Üç gözlü modeller yıkama, durulama ve son durulama adımlarının ayrı teknelerde yapıldığı klasik düzendir. Elde yıkamanın ağırlıkta olduğu ve kap çeşidinin fazla olduğu mutfaklarda tercih edilir. Üç tekne yan yana geldiğinde tezgah uzunluğu belirgin biçimde büyür, bu yüzden alan planlaması baştan yapılmalıdır.

Tekne Ölçüsü ve Derinliği Neye Göre Seçilir

Tekne ölçüsü kararı, içine ne gireceği sorusuyla başlar. Mutfakta kullanılan iki ölçü bu kararı büyük ölçüde belirler. Gastronorm küvetlerin tam boy ölçüsü 53 santimetreye 32,5 santimetredir ve bu küvetin tekneye rahat yatması bekleniyorsa iç ölçü bunun üzerinde olmalıdır. Bulaşık makinelerinde yaygın sepet ölçüsü ise 50 santimetreye 50 santimetredir, sepetin tekneye indirilmesi isteniyorsa aynı hesap geçerlidir.

Derinlik tarafında yaygın seçenekler yaklaşık 25, 30 ve 40 santimetredir ve aralarındaki fark günlük kullanımda hemen hissedilir. Sığ tekne su sıçratır ve yüksek tencere sığmaz. Derin tekne büyük kapları rahat alır fakat personel her seferinde daha fazla eğilir, bu da uzun vardiyalarda yorgunluk üretir. Pratik denge, en sık yıkanan kabın yüksekliğine göre kurulur. Yalnızca tabak ve bardak yıkanan bir kafede orta derinlik yeterliyken, tencere ve kazan yıkayan bir yemekhanede derin tekne tercih edilir.

Teknenin kendi detayları da işlevi değiştirir. Taban eğiminin gider ağzına doğru verilmesi suyun tabanda kalmasını engeller. Taşma deliği, unutulan bir muslukta suyun tezgaha yayılmasını önler. İç köşelerin keskin değil yarıçaplı bırakılması, köşede kalan kalıntıyı ortadan kaldırır ve temizlik süresini kısaltır.

Damlalık Düzeni ve Yönü

Damlalık yönü, çoğu siparişte son anda sorulan ama sonradan değiştirilmesi en zor karardır. Kural basittir: damlalık, temiz kabın gittiği yönde olmalıdır. Kirli girişten temiz çıkışa doğru tek yönlü bir akış kuruluyorsa, personelin yıkadığı kabı geriye doğru uzatması gerekmemelidir.

Makine ile çalışan bir hatta damlalık genellikle makinenin giriş tarafında değil çıkış tarafında anlam kazanır, çünkü süzülme işi yıkamadan sonra gerçekleşir. Makinenin giriş tarafındaki tezgahta ise damlalık yerine düz tabla ve çöp deliği daha çok işe yarar. Çift damlalıklı modeller, tezgahın iki yönden de kullanıldığı ya da yerleşimin ileride değişebileceği durumlarda esneklik sağlar, buna karşılık aynı uzunlukta daha az düz tabla bırakır.

Damlalık yüzeyinin eğimi ve kanal derinliği de gözden kaçmamalıdır. Eğim yetersizse su yüzeyde durur ve kireç izi bırakır. Kanallar sığ kaldığında ise su kanaldan taşıp tezgahın ön kenarından zemine damlar, bu da ıslak zemin ve kayma riski demektir.

Ayaklı Gövde ile Duvara Monte Evye Arasındaki Fark

Aynı tekne iki farklı taşıyıcıya oturtulabilir ve bu tercih temizlikten yük taşımaya kadar birçok şeyi değiştirir.

Ayaklı gövdeli evyeli tezgah, dört ayarlı ayak üzerinde durur ve altında raf bulunur. Ağır kabı ve dolu tekneyi güvenle taşır, ölçüsü zemin eğimine göre ayarlanabilir, altındaki raf depolama alanı kazandırır. Buna karşılık ayakların çevresi zemin yıkanırken elle temizlenmesi gereken bir bölge oluşturur.

Duvara monte konsollu evye ise taşıyıcısını duvardan alır, altı tamamen boş kalır. Zemin fırça ve hortumla kesintisiz temizlenebildiği için hijyen açısından avantajlıdır ve dar alanlarda ferah bir görünüm verir. Bu çözümün şartı duvarın taşıyıcı olmasıdır. Su dolu bir tekne ile içindeki kapların toplam ağırlığı beklenenden yüksektir ve zayıf bir duvar bu yükü uzun vadede taşıyamaz. Alçıpan ya da hafif bölme duvarların bulunduğu yerlerde ayaklı gövde daha güvenli tercihtir.

Kot Uyumu Neden Sipariş Aşamasında Konuşulur

Bulaşıkhanede en sık karşılaşılan yerleşim sorunu, evyeli tezgahın tabla yüksekliği ile makinenin giriş yüksekliğinin birbirini tutmamasıdır. Sepetin tezgahtan makineye kayarak geçmesi bekleniyorsa iki yüzeyin aynı kotta olması gerekir. Aradaki birkaç santimetrelik fark, her sepette personelin ağırlık kaldırmasına ve zamanla hem yavaşlamaya hem yaralanma riskine yol açar.

Bu uyum sipariş aşamasında iki bilgiyle sağlanır: kullanılacak makinenin giriş kotu ve mutfak zemininin eğimi. Ayarlı ayaklar sınırlı bir düzeltme sağlar, ancak fark büyükse tezgah gövdesinin yüksekliği baştan farklı üretilmelidir. Makine henüz seçilmediyse, tezgah siparişinden önce makine kararının verilmesi doğru sıradır.

Batarya ve Gider Tarafında Netleşmesi Gerekenler

• Batarya tipi: ön yıkama için esnek duş bataryası, genel kullanım için karışık batarya. Duş bataryası yeterli su basıncı gerektirir, basınç düşükse beklenen sıyırma etkisini vermez.
• Batarya deliğinin yeri: tabla üzerinde mi yoksa duvara mı bağlanacak. Tabla üzerine geliyorsa delik yeri üretimden önce belirlenmelidir.
• Sıcak su beslemesi: ön durulamada sıcak su kullanımı yağın çözülmesini kolaylaştırır, bu yüzden hatta sıcak su ulaşıp ulaşmadığı baştan kontrol edilir.
• Gider çapı ve sifon tipi: bulaşıkhane giderleri kalıntı taşır, dar çaplı gider hızla tıkanır.
• Yağ tutucu: yağlı atık suyun doğrudan tesisata verilmemesi için gider hattında yağ tutucu bulunması beklenir.
• Zemin süzgeci konumu: tezgahın altına ya da hemen yanına gelen süzgeç, taşan suyun toplanmasını sağlar. Alt raf ile gider borusunun çakışmaması için bu konum ölçü aşamasında bilinmelidir.

Suyla Sürekli Çalışan Yüzeyde Çelik Sınıfı ve Kalınlık

Evyeli tezgah, mutfaktaki en zorlu koşulda çalışan paslanmaz üründür. Yüzey gün boyu ıslaktır, deterjanla ve çoğu zaman klor içeren dezenfektanla temas eder, sıcak suyla yıkanır ve darbe alır. Bu nedenle tekne ve tabla için krom nikel alaşımlı AISI 304 sınıfı standart kabul edilir. Nikel içermeyen AISI 430 sınıfı, tuzlu ve klorlu kalıntının uzun süre beklediği ıslak yüzeyde noktasal leke ve korozyon riski taşıdığı için tekne bölgesinde uygun bir tercih değildir. Deniz ürünü işleyen ya da yoğun salamura kullanan işletmelerde molibden katkılı AISI 316 sınıfı gündeme gelir.

Sac kalınlığında tekne bölgesi tabladan daha fazla zorlanır. Ağır tencerenin bırakıldığı, sepetin çarptığı ve suyun sürekli döküldüğü bu bölgede ince sac zamanla esner ve ses yapar. Tekne altına uygulanan yalıtım bandı, hem sesi düşürür hem de sıcak suyla dolu teknenin dışında yoğuşma oluşmasını azaltır.

Yüzeyin görünümünü uzun vadede belirleyen şey ise kireçtir. Sert suyla çalışan mutfaklarda tekne kenarında kuruyan damlalar beyaz iz bırakır ve bu iz zamanla katmanlaşır. Vardiya sonunda teknenin ve damlalığın kuru bezle alınması, düzenli olarak yapıldığında ağır kireç sökücü ihtiyacını büyük ölçüde ortadan kaldırır. Klor içeren ürünlerin yüzeyde bekletilmemesi ve her uygulamadan sonra bol suyla durulanması da noktasal leke riskini düşürür.

El Yıkama Lavabosu Bulaşık Evyesinin Yerine Geçmez

Sık yapılan bir planlama hatası, personelin ellerini bulaşık teknesinde yıkamasıdır. Gıda hijyeni açısından el yıkama noktası, kap ve gıda yıkanan tekneden ayrı olmalıdır. Kirli kap ile temas eden bir teknede el yıkamak, temizlenmiş elin yeniden kirlenmesi anlamına gelir.

Bu ayrım, evyeli tezgah siparişinde küçük bir ilaveyle çözülür. Hattın uygun bir noktasına, tercihen hazırlık bölgesine geçişte, ayrı bir el yıkama lavabosu planlanır. Aynı mantık gıda yıkama için de geçerlidir: sebzenin yıkandığı tekne ile kirli kabın sıyrıldığı tekne aynı olduğunda çapraz bulaşma riski doğar. Alan yeterliyse bu iki iş ayrı gözlere, alan darsa en azından ayrı zaman dilimlerine ve arada dezenfeksiyona bağlanır.

Yaygın Yerleşim Senaryoları

Dar bir kafe ya da bar arkasında hat neredeyse her zaman tek gözlü ve tek damlalıklı bir tezgaha iner. Bardak yıkama makinesi tezgahın yanına alınır, damlalık makineden çıkış tarafına bakar ve tezgahın düz tablası kirli bardağın toplandığı yer olarak kullanılır. Buradaki asıl kısıt uzunluktur, bu yüzden alt raf depolama için değil sepet ve kova için ayrılır.

Orta ölçekli bir lokantada kurgu ikiye çıkar. Makinenin giriş tarafında çöp delikli ve duş bataryalı bir ön yıkama tezgahı, çıkış tarafında damlalıklı bir süzdürme tezgahı bulunur. Hazırlık bölümünde ise sebze ve et için ayrı bir evye, bunun yanında düz paslanmaz çalışma tezgahları yer alır. Bu ayrım, bulaşık hattının hazırlık hattıyla kesişmesini engeller.

Yemekhane ve toplu üretim mutfaklarında yıkanan kapların ölçüsü büyür. Kazan ve büyük tepsi için derin tekneli, geniş tablalı modeller gerekir. Servis tarafındaki yemek tezgahları ve benmari sistemleri ile bulaşıkhane arasındaki dönüş yolu kısa ve tek yönlü planlandığında hem servis hızı hem hijyen kontrolü belirgin biçimde kolaylaşır.

Pastane ve imalat mutfaklarında tablo değişir. Burada yıkanan şey ağırlıklı olarak kalıp, tepsi ve hamur kabıdır. Tepsinin yatay olarak tekneye girebilmesi gerektiği için tekne genişliği derinlikten daha belirleyici hale gelir. Krema ve yağlı hamur kalıntısı sıcak suyla çözüldüğünden hatta sıcak su beslemesinin varlığı burada tercih değil gerekliliktir. Ayrıca hamur atığının gidere kaçmaması için süzgeç düzeni daha dikkatli seçilir.

Özel Ölçü Evyeli Tezgah İmalatı

Bulaşıkhaneler nadiren standart ölçülere uyar. Kolon, gider konumu, kapı açılış yönü ve makinenin duracağı yer, hattın seri ölçülerle kurulmasını çoğu zaman engeller. Özer Endüstriyel evyeli tezgahları Zeytinburnu'ndaki kendi fabrikasında ürettiği için tekne sayısı, tekne ölçüsü ve derinliği, damlalık yönü, tabla uzunluğu ve gövde tipi sipariş bazında değiştirilebilir. Diğer endüstriyel mutfak ekipmanları ile aynı hat üzerinde çalışacak bir tezgah planlanıyorsa, ölçü aşamasında komşu cihazların yükseklikleri de birlikte alınır.

Özel ölçü talebinde netleşmesi gereken bilgiler şunlardır: duvar arası net ölçü, gider ve zemin süzgeci konumu, sıcak ve soğuk su çıkış noktaları, kullanılacak bulaşık makinesinin ölçüsü ve giriş kotu, hattın hangi uçtan kirli girip hangi uçtan temiz çıkacağı, tekne sayısı ve her tekne için istenen derinlik.

Evyeli Tezgah Fiyatını Belirleyen Unsurlar

• Tekne sayısı ve her teknenin ölçüsü ile derinliği.
• Teknenin tablaya kaynaklanıp taşlandığı tek parça üretim mi, yoksa gömme tekne uygulaması mı olduğu.
• Damlalık sayısı ve damlalık yüzeyinin kanal işçiliği.
• Çelik sınıfı ve sac kalınlığı.
• Gövde tipi: açık alt raflı, çift raflı ya da kapaklı dolaplı.
• Batarya, duş bataryası, sifon ve taşma seti gibi armatürlerin fiyata dahil olup olmadığı.
• Toplam uzunluk, köşe dönüşü ve modüllerin birleştirilme yöntemi.
• Tekne altı yalıtım ve yarıçaplı köşe gibi detay işçilikleri.

Bulaşıkhane yerleşiminizi, kullanacağınız makinenin ölçüsünü ve gider konumunu paylaştığınızda uygun göz düzeni ve tekne derinliği birlikte belirlenebilir. Ölçü ve proje görüşmesi için 0552 077 59 40 numarası kullanılabilir.